אוכל איטלקי, אין כמוהו בעולם!

אוכל באיטליה הוא חלק מהתרבות, מההוויה, מהחיים עצמם. אין מפגש משפחתי איטלקי שלא כלול בו אוכל. ולא מדובר פה על פיצוחים או פירות העונה, אלא ארוחה של ממש.
 
סדר יום קולינרי
באילו שעות (בדיוק) אוכלים באיטליה? אם השאלה הזו נראית לכם טיפשית, כנראה שמעולם לא נכנסתם למסעדה באיטליה, בשיא הטבעיות, בשעה שתיים וחצי בצהריים, והבנתם שנותר נקניק קר ומֶלון לארוחת צהריים (אם בכלל היו מוכנים להכניס אתכם למסעדה...).
 
את היום פותחים האיטלקים בארוחת בוקר, רק ש... בעיקרון, לא אוכלים ארוחת בוקר... כלומר, בבוקר שותים רק קפוצ'ינו או מאקיאטו, בליווי כריך משולש (באיטלקית: טרמצינו Tramezzino) או קרואסון (באיטלקית: קורנטו Cornetto). את הטרמצינו מכינים מריבוע לחם לבן, שנחתך לשני משולשים, ובתוכו מכניסים: גבינה, חביתה, סוגי נקניקים, טונה ועוד.
במקומות רבים הבר לא נפתח לפני שמונה בבוקר - האיטלקים אינם משכימי קום. אז קחו גם אתם את הזמן...
 
לא נעים למצוא מסעדה סגורה
את ארוחת צהריים אוכלים האיטלקים החל מהשעה 12:30 ועד 14:00. לא לפני ולא אחרי.
המסעדות באיטליה אינן פתוחות ברציפות במשך כל היום. אם תגיעו למסעדה אחרי השעה 14:30 יש סיכוי רב שלא יישאר דבר, או שיאמרו לכם באדיבות שהמסעדה נסגרת עד הערב. עד כמה שזה נשמע מצחיק, חשוב להתאים את שעות הרעב שלכם ואת מסלול הטיול לשעות פעילות המסעדות - לא כל כך נעים למצוא מסעדה סגורה, במיוחד באזורים הכפריים שאינם עשירים במסעדות. במיוחד לא מומלץ להסתובב באיטליה ביום חם עם ילדים ולחפש מסעדה בשעה 15:00, כי "הילדים לא היו רעבים לפני כן או נרדמו באוטו...", חוויה מאד לא נעימה, מניסיון.
 
ארוחת הערב כבילוי
ארוחת הערב, לעומת זאת, מתחילה בשמונה בערב ונמשכת מספר שעות. האיטלקים אינם ממהרים לשום מקום, המסעדה הינה הבילוי המרכזי ואינה ארוחה "על הדרך" להצגה או סרט, כנהוג במקומותינו.
אם יש לכם אפשרות וקיבלתם המלצה למסעדה מסוימת, הזמינו מקום מראש (אפשרי לבקש מפקידי הקבלה בבית המלון להתקשר ולהזמין עבורכם- רצוי להזמין מראש במיוחד בסוף השבוע בערים הגדולות). בדקו שאין זה היום הסגור של המסעדה הרצויה- כל מסעדה באיטליה סגורה באחד מימות השבוע, כל מסעדה מחליטה מהו היום שלה, באופן שרירותי בדרך כלל, לאו דווקא בסופי שבוע.
 
ארוחה איטלקית טיפוסית
נתחיל בשתייה, אבל קודם כל, מה לא שותים? לא שותים משקאות תוססים למיניהם.
ומה כן שותים?  ראשון לכל הוא תמיד היין. לארוחת צהריים נהוג להזמין את יין הבית - Vino di Tavola או Vino della Casa. לכל מסעדה יין הבית שלה, שתמיד יהיה יין לא יקר. לארוחת ערב תוכלו להשקיע ביין איכותי יותר.
ניתן לבקש מים מינרליים מוגזים (Acqua Gazzata) או מוגזים קלות (Acqua Frizzante)או מים ללא גז. את האחרון תמצאו בשלושה שמות שונים: Acqua Naturale או Acqua Lisce  או Acqua senza gaz.
 
אחרי ששתינו לרווויה נקבל בדרך כלל אנטי פסטי. כאן המקום להבהיר - אנטי פסטי אינו "אנטי" אף אחד... אלו הן מנות חביבות, וזהו שמן משום שהן מוגשות לפני (אנטה) הארוחה (פסטו), וברבים - אנטי פסטי.
לרוב האנטי פסטי הוא מזנון של ירקות אפויים או מטוגנים, המוגשים בטמפרטורת החדר (לא לבקש לחמם). אולם יש גם מנות פתיחה מומלצות אחרות, כגון, נקניק פרושוטו, המוגש בליווי מלון או תאנה, סלט פירות ים קר, סלט קפרזה (מוצרלה ועגבניות) ועוד.
 
לאחר האנטי פסטי נמשיך למנה הראשונה - Primo Piatto.
תהיה זו מנת פסטה או מנת ריזוטו, ולעיתים גם מרק, כאשר בתפריט תמצאו מספר צורות של פסטה ומספר רטבים אותם אפשר לשלב עם הפסטה.
הפסטה האיטלקית מופיעה במגוון של צורות, החל מהספגטי המוכר לנו ועד לפסטה בצורת גלגלים (ששמה Rotelle). תמיד כדאי שהפסטה תהיה Fatta a Casa, כלומר: "תוצרת בית". זוהי פסטה טרייה שהוכנה במסעדה עצמה, ולא פסטה יבשה שנקנתה בחנות ובושלה.
ריזוטו הוא סוג של אורז, המבושל תוך ערבוב מתמיד, והמנה המתקבלת היא ההיפך מאורז "אחד-אחד" שלנו, אלא מעין רביכה עשירה בטעמים וטעימה מאד.
 
לאחר מכן נמשיך למנה העיקרית, מנה שנייה - Secondo Piatto.
תהיה זו מנה בשרית, דג או פירות ים. מלבד במחוזות המתמחים בבשר (כמו טוסקנה, המרקה ואברוצו), סטייקים במקומות אחרים עלולים להיות מאד מאכזבים לקרניבורים שביננו. ברומא, לדוגמא, ברוב המסעדות האיטלקיות הסטייק הוא מעליב ממש, כך שכדאי מראש להפחית ציפיות...
 
כמעט לסיום ניתן להתרענן עם סלט - Insalata.
הסלט הוא קטן ומורכב בעיקר מעלים ירוקים. מטרתו אינה להיות עיקר הארוחה אלא לרענן קצת את הפה, לאחר המאכלים הכבדים אותם אכלנו בארוחה. שלא כנהוג בארצנו, את הסלט אוכלים אחרי הבשר והמנה הראשונה ולא לפני או ביחד.
 
סוף סוף, מגיעים לקינוח – Dolce. 
הקינוחים האיטלקיים הקלאסיים הם, כמובן, פנה-קוטה וטירמיסו, אולם יש עוד רבים אחרים. בכל אזור באיטליה תמצאו את הקינוחים האופייניים לו.
פנה קוטה (Panna Cotta) - כשמה כן היא: "שמנת מבושלת". זהו קינוח קר העשוי משמנת מתוקה ווניל, דומה לקרם הקרמל שכולנו מכירים. טירמיסו (Tiramisu) משמעו "הרם אותי למעלה" (Tira Mi Su). מעדן אמיתי, העשוי מביסקוטים טבולים בליקר קפה, עם קצפת וקרם וניל.
 
רגע, עדיין לא סיימנו. האיטלקים תמיד יסיימו עם קפה. לא קפוצ'ינו, רק קפה אספרסו בלי חלב.
המהדרין נוהגים ללגום כוסית ליקר לאחר הקפה. באיזור חופי מפרץ אמלפי, לדוגמא, הליקר האופייני לאיזור הוא הלימונצ'לו, ואותו כדאי להזמין בסוף הארוחה.
 
הפסטה לא מחכה לסועדים
חוק איטלקי ידוע אומר כך: "הסועדים מחכים לפסטה, הפסטה לא מחכה לסועדים". מה הכוונה? לעולם לא תחכה פסטה על השולחן, או מוכנה בסיר, למי שעדיין לא יושב לשולחן ומחכה לה. רק אחרי שהתיישבתם לשולחן והזמנתם את סוג הפסטה- רק אז תיזרק הפסטה למים הרותחים. לכן האיטלקים לא אומרים סתם "פסטה", אלא Pasta sciuta, כלומר: "פסטה חמה".
 
כפי שכבר אמרנו, קיימים סוגים רבים של פסטה, נסו להזמין גם סוגי פסטה שאתם לא מכירים מהארץ, להתנסות קצת בחוויה האיטלקית ולא רק במה שמוכר.
את הרטבים ניתן לחלק (בחלוקה גסה) לשניים - "הקלים" ו"הכבדים":
הרטבים הקלים הם רטבים על בסיס שמן זית או עגבניות. אותם מתאים יותר להזמין בקיץ, כדי הארוחה תהיה קלילה יותר, וכן, למשל, בטוסקנה, שם ההתמחות היא ברטבים אלו.
הרטבים "הכבדים" הם רטבים על בסיס שמנת והם מתאימים יותר לחורף.
 
טיפ נוסף:
אופן הכנת הפסטה באיטליה הוא אל דנטה, כלומר, "על השן". ביחס למה שאנו מורגלים בו במסעדות בישראל, באיטליה הפסטה תהיה תמיד מעט קשה יותר ולכאורה פחות מבושלת. זה רק לכאורה. זכרו כי באיטליה מוגשת הפסטה כפי שהיא אמורה להיות, ולאו דווקא אצלנו. נסו ללמוד ולהבין את הטעם האיטלקי, ולא לומר שהפסטה בישראל טובה יותר.
 
פיצה איטלקית
ואיך אפשר באיטליה בלי פיצה? הפיצה האיטלקית הנודעת עשויה מבצק דק, והיא מוגשת עם מגוון תוספות המונחות עליו. פעמים רבות הפיצה תהיה בלי רוטב עגבניות או בלי גבינה. לא להיבהל, זה מאד מקובל באיטליה, בניגוד לכמויות הגבינה העצומות שתמצאו על הפיצות בישראל.
במקומות רבים אפשר להזמין פיצה ועליה ממש סלט ירקות חי. נשמע מוזר ברגע הראשון, אבל מאד מרענן את הפה כשטועמים. שווה לנסות.
 
כל אזור והאוכל האופייני לו
לכל אזור באיטליה האוכל האופייני לו והוא זה שיוגש במרכז התפריט במסעדות באותו אזור. העיקרון הוא כזה: באזורים שהם ליד ים או אגם - נהוג לאכול דגים ופירות ים, באזורים הררים ומיוערים- שם אוכלים בשר ציד של האזור, וכן הלאה.
 
הנה כמה דוגמאות:
* באזור הכפרים של צ'ינקווה טרה (Cinque Terre), כדאי שתזמינו מאפה בשם פארינטה (Farinata), העשוי בצק מגרגרי חומוס וקמח, ומוגש עם גבינת גורגונזולה ורוטב פסטו. רוטב פסטו הוא רוטב האופייני לאיזור זה, מכיוון שמקורו הוא בג'נובה- העיר הקרובה. (עוד על צ'ינקווה טרה בכתבה איטליה – יעדים מרכזיים)
* בפירנצה השוכנות בינות לגבעות טוסקנה, תזמינו סטייק פיורנטיני (Bistecca alla Fiorentina). זהו נתח במשקל של 1 ק"ג, המוגש כמעט נא, ואתגר לא קטן לסיים אותו, אבל שווה את המאמץ - לאוהבי הבשר. אם אתם מתכוונים להזמין את הסטייק הזה, מומלץ להגיע לארוחה רעבים מאד... (עוד על פירנצה בכתבה זו וגם בכתבה זו)
* במחוז אומבריה שבמרכז איטליה, אם אתם באיזור העיר אסיזי (Assisi), תרשו לעצמכם להתפנק עם מנת פסטה עם רוטב פטריית כמהין. באיטלקית קוראים לפטרייה זו טרטופו (Tartufo), כאשר יש פטריות כמהין לבנות (Tartufo Bianco) ויש כמהין שחורות (Tartufo Nero). שתיהן מדהימות ומעשירות את רוטב הפסטה בצורה שלא תיאמן.
* אם הדרמתם עד סיציליה, לא תוכלו שלא לקנות, בדוכני הרחוב או בתור קינוח במסעדה, את הקנולי (Cannoli) - גליל בצק אפוי, הממולא בגבינת ריקוטה מתוקה וצימוקים.
* אם הגעתם לוונציה בזמן קרנבל המסכות, מומלץ להזמין לקינוח את אחד משני המאפים המתוקים המוגשים בעיר רק בתקופת הקרנבל: הראשון הוא סקאלטה (Scallete) - לחמניה האפויה בצורת מדרגות, והשני הוא Golosessi - ביסקוטים ברוטב יין וזביונה.
 
קפה איטלקי
האיטלקים אינם שותים את הקפה שלהם בנחת בישיבה ארוכה בבית הקפה. הקפה באיטליה אינו בילוי, הוא צורך קיומי - באים, שותים וממשיכים הלאה. רוב האיטלקים אינם שותים את הקפה שלהם בבית, אלא בבר הקרוב לביתם, מספר פעמים ביום, כחלק משגרת יומם. יושבי השולחנות יהיו לרוב תיירים זרים שרוצים לנוח מהשיטוט ברחובות.
הקפה מוגש פושר ולא רותח כמקובל אצלנו. מבחינת האיטלקים זה הכרחי בכדי שיהיה "מוכן לשתייה", ללא המתנה. אם אתם אוהבים את הקפה שלכם חם מאד, ציינו זאת במפורש - Caffe Bollente.
 
סוגי הקפה המקובלים בברים (באיטליה לא אומרים בית קפה, אלא בר):
1. קפה אספרסו (Caffe' espresso)  או מספיק אם תאמרו רק "קפה" (caffe’) -הכוונה היא ל"אספרסו קצר". זהו סוג הקפה הנפוץ ביותר באיטליה ולמעט הקפוצ'ינו של הבוקר, הוא זה ששולט על הבר.
2. מאקיאטו (Macchiato) הוא קפה אספרסו "מוכתם" במעט קצף. (באיטלקית Macchia = כתם, ומכאן מאקיאטו)
3. אספרסו ארוך (Caffe' lungo) אותה כמות של אספרסו, רק עם יותר מים. מוגש בכוס אספרסו קטנה.
4. קפוצ'ינו (Cappuccino) הוא המקביל האיטלקי ל"קפה הפוך" שלנו. באיטליה מקובל לשתות אותו רק בבוקר, לעולם לא בסוף ארוחת הערב. הקפוצ'ינו מוגש בספל חרסינה רגיל, כאשר גודל הכוס יהיה תמיד אחיד - אין גדול, בינוני, קטן, מאג או זכוכית.
5. לאטה מקיאטו (Latte macchiato)- כוס חלב חם עם מעט אספרסו, מעין "כתם" של אספרסו בחלב.
6. קפה לאטה (Caffe’ latte)- אספרסו ללא קצף, שמוסיפים לו מעט חלב חם.
7. קפה אמריקנו (Caffe' Americano)- אספרסו דליל מאד המוגש בכוס גדולה.
8. קפה קורטו (Caffe' corretto) - אספרסו עם מעט ליקר, בדרך כלל יהיה זה גראפה או ליקר אמארונה.
9. קפה האג (Caffe' Hag)- אספרסו נטול קפאין.
 
האיטלקים חולקים כבוד כה גדול לקפה שלהם, וכך לא פעם, כאשר הזמנו קפה במסעדה בתום ארוחה, המליץ לנו המלצר לשתות אותו בבר הסמוך ולא במסעדה. הרי זה אותו קפה, שאלתי. כן, ענה, אבל שם מכונת הקפה עושה מאות כוסות ביום וכאן רק עשרות... ולכן עדיף שם. קפה צריך יד מקצועית ומכונה שלא עוצרת!
דוגמא נוספת לכבוד לו זוכה הקפה הודגמה לי בביקור במשרד מקומי. את הקפה במשרד לא מכינה המזכירה, אלא הבוס... אשר מכין לכולם את הקפה של עשר בבוקר. רק לו הזכות להכין קפה טוב לכולם!
 
עשה ואל תעשה בארוחה איטלקית:
1. אין לאכול ספגטי עם כף! המנהג האמריקאי שהשתרש בישראל אינו מקובל בארץ הפסטה. כאן כאשר אוכלים ספגטי מסובבים את המזלג בלבד על דפנות הצלחת - קצת ניסיון ואפשר להסתדר (אם התרגלנו לצ'ופסטיקס, אין על מה להתלונן כאן...)
2. לעולם, אבל לעולם(!), אין לבקש קטשופ עם הפסטה. קטשופ הוא מחוץ לתחום במטבח האיטלקי. אם תעשו כך, סביר להניח שתזכו במבטיו הרושפים והמאוכזבים להפליא של המלצר...
בקיצור, מנת פסטה ברוטב עגבניות בסיסי תתאים גם לחובבי הקטשופ וגם לילדים המכורים.
3. מזנון האנטי-פסטי אינו "אכול כפי יכולתך"... כלומר, אם הזמנתם למנה ראשונה ממזנון האנטי-פסטי ומזמינים אתכם לגשת ולמלא צלחת מהמזנון - השתדלו לא לגדוש את הצלחת, יש עוד מנות טובות ומשביעות אחר כך. וחשוב מכל, לא מקובל לקום ולמלא את הצלחת בפעם השנייה - התשלום הוא על מנה אחת.
 
שיהיה בתיאבון Bon Appetite!
 
רוצים לקבל טיפים מעודכנים?
עקבו אחריי ברשתות: פייסבוק או אינסטגרם
 
להזמנת מסלול טיול מותאם אישית, כולל כל הטיפים הכי חשובים שיש, הכנסו לכאן